Cách bố trí bếp nhà hàng

Khu vực kho lưu trữ thực phẩm

Kho lưu trữ thực phẩm là khu vực quan trọng có chức năng dự trữ, bảo quản các loại hàng hóa, thực phẩm phục vụ cho hoạt động chế biến của bộ phận Bếp trong nhà hàng. Khu vực kho phải rộng, được bố trí hợp lí, gọn gàng giúp việc tìm kiếm thực phẩm nhanh chóng và dễ dàng; đặc biệt cần có sự thông thoáng để thực phẩm không bị hư hỏng. Các thiết bị như tủ bảo quản thực phẩm, tủ bảo quản rau củ quả phải được vệ sinh, kiểm tra và bảo trì thường xuyên, tránh tình trạng hư hỏng nhằm đảm bảo cho thực phẩm được bảo quản đạt chất lượng tốt nhất.

Khu sơ chế

Khu sơ chế sẽ bao gồm các thiết bị như: chậu rửa, giá để đồ, dụng cụ thái rau củ quả, dụng cụ chặt xương, dao, thớt các loại, thùng rác,…Khu vực này cần chú ý bố trí các giá để và chậu rửa vừa tầm với đầu bếp, chậu rửa nên dùng loại inox rộng và chia thành nhiều ngăn vừa sạch sẽ, dễ lau chùi, vừa tăng hiệu suất công việc. Dao thớt các loại cũng nên để hoặc treo vừa tầm với của các phụ bếp để có thể dễ dàng lấy xuống ngay khi cần. Thùng rác được đặt cố định tại vị trí cần dùng, đặt dưới chân hoặc bên cạnh nhưng không được làm vướng chân người sơ chế. Các giá để đồ cần thiết kế thành nhiều ngăn để có thể cất, đặt các dụng cụ như rổ rá, xoong nồi theo từng loại.

Khu gia công

Khu gia công sẽ tiếp nhận các thực phẩm sau khi được sơ chế và tiến hành: băm chặt thịt, viên thịt, tẩm ướp gia vị các loại, nhào bột, nặn bột, lăn bột,…Dùng các vật dụng được làm từ inox, gỗ hoặc đá có bề mặt nhẵn mịn để đảm bảo vệ sinh khi sử dụng, dễ lau chùi khi sử dụng xong. Nên lưu ý thiết kế khu vực gia công đủ rộng cho 3 đến 4 đầu bếp đứng để nâng cao hiệu suất công việc, không ảnh hưởng đến công việc chung.

Khu bếp nấu

Bếp nấu là khu vực quan trọng nhất trong bộ phận bếp, quyết định sự thành công của món ăn. Khu vực này sẽ có các đồ dùng, thiết bị chuyên dụng để thực hiện công việc xào, nấu, hấp, hầm, chiên, nướng,…Vì vậy cần bố trí diện tích đủ rộng, thoáng để có thể phân chia từng khu chức năng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Sử dụng các thiết bị đồ dùng bằng inox hoặc đá để vệ sinh dễ dàng và đảm bảo an toàn trong chế biến. Ngoài ra, khu bếp nấu cũng cần được trang bị máy hút mùi chuyên dụng, tuyệt đối không để khói làm ảnh hưởng nhà bếp hay bàn ăn của khách.

Khu trình bày thức ăn và ra đồ

Khu này sẽ bao gồm các thiết bị như: chậu rửa, các giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn, giá bát đĩa,…Cần đảm bảo cửa ra đồ phải rộng, thoáng, không vướng víu tránh làm đổ vỡ hay làm hỏng món ăn trong quá trình vận chuyển; đặc biệt cần đảm bảo khu vực sạch sẽ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho thực khách.

Khu rửa bát và diệt khuẩn

Đây là khu vực tập trung của tất cả các loại bát đĩa, xoong nồi bẩn đã qua sử dụng để tiến hành vệ sinh làm sạch. Các thiết bị phục vụ công việc này bao gồm: bàn để, các chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, máy rửa bát (nếu có), máy diệt khuẩn,…Chú ý bố trí các thiết bị sát tường, các giá thang sát tường và trên cao để đảm bảo vệ sinh;…

Một số cách bố trí bếp nhà hàng thông dụng

Kiểu ốc đảo

Khi bố trí bếp nhà hàng theo cách này, các thiết bị bếp như lò nướng, bếp chiên, bếp nướng và các thiết bị nấu nướng cơ bản khác sẽ được bố trí tập trung tại vị trí trung tâm của khu bếp. Các khu còn lại sẽ được bố trí xung quanh, ở phạm vi tường theo một thứ tự nhất định để đảm bảo tính liên kết và dịch chuyển xoay vòng của thực phẩm, chén đĩa, vật dụng,…trong bếp.

Cách bố trí này khá thuận lợi cho việc điều phối công việc, tạo không gian mở cho sự trao đổi, truyền đạt thông tin và giám sát tiến độ công việc đồng thời.

Kiểu phân khu

Bố trí bếp theo cách này tức là tiến hành phân chia các khu chức năng riêng biệt được đặt dọc theo tường theo một quy luật nhất định đảm bảo lưu thông tốt trong bếp.

Cách bố trí này cũng khá thuận tiện cho việc di chuyển và thực hiện công việc của từng khu.

Kiểu dây chuyền sản xuất​

Bố trí bếp theo cách này đặc biệt phù hợp với những nhà hàng có lượng thực khách đông, yêu cầu phục vụ nhanh gọn lẹ. Khi đó, các thiết bị bếp trong khu bếp được bố trí theo hàng dọc với khu sơ chế ở vị trí đầu tiên, tiếp theo là khu chế biến và cuối cùng là khu ra hàng.

Cách bố trí này giúp công việc được thực hiện nhanh chóng, dễ dàng, rút ngắn thời gian vận chuyển thức ăn qua các khu vực; từ đó giúp tối ưu hóa năng suất, đồng thời tạo điều kiện cho việc lưu thông, thông tin liên lạc dễ dàng. Ngoài ra, các thiết bị trong bếp có thể được sắp đặt cùng nhau nên tiết kiệm không gian cho căn bếp.

Theo Hoteljob.vn