​

Bạn hiểu thực đơn là gì chưa?

Thực đơn là công cụ hỗ trợ không thể thiếu trong những cơ sở kinh doanh ẩm thực. Không đơn thuần chỉ là phương tiện cung cấp thông tin món ăn đến khách hàng, thực đơn còn là nơi thể hiện phong cách riêng của nhà hàng, tạo ấn tượng đối với khách hàng. Nắm rõ Thực đơn là gì và các loại thực đơn phổ biến sẽ rất có ích cho những người kinh doanh nhà hàng.

Thực đơn là gì?

Thực đơn, thực đơn bữa ăn hay Menu là một bản liệt kê những món dự định sẽ phục vụ trong bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,…trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đảm bảo số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn; đồng thời đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn.

Thực đơn thường xuất hiện trong những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước,…Khi đó, thực đơn là bảng thông báo các món ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn, gọi, đặt (order) để được phục vụ.

Thực đơn có thể là thực đơn hàng ngày (phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày hay thực đơn cơm gia đình), thực đơn đãi tiệc dành cho bữa tiệc, tiệc, tiệc cưới, cỗ, liên hoan,…

Phân loại thực đơn thế nào?

Thông thường, thực đơn được chia thành 3 loại chính, đó là: thực đơn tự chọn (Buffet Menu), thực đơn theo món ăn (A La Carte Menu) và thực đơn theo bữa ăn (Set Menu hay Table D’ Hoote Menu).

+ Thực đơn tự chọn - Buffet Menu

Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng, ngồi, và lựa chọn những món ăn hiện có mà mình ưa thích.

Tiệc Buffet có thể phục vụ được cho nhiều người hơn so với tiệc ngồi (có thể lên đến vài trăm khách trong 1 tiệc) và tạo nhiều cơ hội để thực khách tự do, thoải mái giao tiếp với nhau. Vì vậy, hình thức này được rất nhiều thực khách và nhà hàng ưa chuộng.

Trong các nhà hàng, Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự.

Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác. Vì vậy, có một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là: chi phí cho tổng khẩu phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất lượng món ăn; vấn đề chia khẩu phần; dụng cụ phục vụ thích hợp; dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn; thêm nhân viên phục vụ và sử dụng thức ăn còn thừa.

Quyết định giá bán cho thực đơn Buffet cũng là một bước làm không dễ dàng. Một số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. Số khác lại chuẩn bị thực đơn Buffet trước, tính toán chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán dựa trên hệ số tăng giá.

+ Thực đơn theo món ăn - A La Carte Menu

A La Carte Menu là danh mục (list) các món ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số món mà khách hàng sẽ chọn. Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn món lẻ theo sở thích của mình. Chẳng hạn, khách có thể yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho vừa phần ăn 4 người, hay 4 món vừa phần ăn 2 người,…

Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích của mỗi người mà khách có thể gọi món theo thực đơn A La Carte.

Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những món Âu. Tuy nhiên, với các món ăn Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này. Đó là những món Á như: món Việt, món Hàn, món Nhật,…thường được trình bày chung trong một phần lớn, một món ăn có từ 2 phần ăn, 4 phần ăn,…nên khi chọn, thực khách phải tự ước tính hoặc nhờ tư vấn để gọi món vừa thích hợp với khẩu phần ăn, vừa phù hợp với sở thích của các thành viên trong bàn ăn tại nhà hàng.

+ Thực đơn theo bữa - Set Menu hay Table D’ Hoote Menu

Set Menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo thực đơn liệt kê các món trong một bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Meunu 5 món, 7 món, 9 món,…)

Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình,…khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau.

+ Các cách phân loại khác

Ngoài ra, tùy theo tính chất bữa ăn, có thể phân loại thực đơn thành:

• Thực đơn điểm tâm (Breakfast Menu)
• Thực đơn trưa/chiều
• Thực đơn món ăn nhẹ
• Thực đơn món chay
• Thực đơn trẻ em
• Thực đơn tiệc
• Thực đơn kết hợp điểm tâm và ăn trưa​

Nguyên tắc xây dựng thực đơn 

Việc lên thực đơn các món ăn và đồ uống cần đảm bảo:

- Tính độc đáo và riêng biệt, trong đó có các món ăn hay thức uống đặc sắc đến đặc sản, làm điểm nhấn thu hút thực khách

- Tính phù hợp trong bố trí và sắp xếp các món, bao gồm cả món khai vị - món chính - món phụ - món tráng miệng cho đến các loại đồ uống kết hợp

- Linh hoạt thay đổi thực đơn theo mùa hay các dịp lễ, mùa vắng khách để tối đa doanh thu

- Thiết kế phù hợp với không gian thiết kế chung của nhà hàng, có chủ đề và ý đồ rõ ràng

- Hình ảnh các món sinh động, đẹp mắt nhưng cần chân thực, vừa hấp dẫn thực khách nhưng phải phù hợp với thành phẩm phục vụ

- ...

Thiết kế thực đơn không khó nhưng để thực đơn có tính thống nhất và hợp lý, hấp dẫn thực khách thì không phải dễ. Người lên thực đơn cần hiểu chính xác thực đơn là gì - các loại thực đơn phổ biến - nguyên tắc lên thực đơn là gì và rất nhiều kiến thức cơ bản khác để hoàn thành công việc. Hy vọng những thông tin được Hoteljob.vn chia sẻ trên đây là hữu ích!

Theo Hoteljob.vn