Dù thường xuyên bị bỏ qua trong pha chế, cũng ít được đề cập đến trong các kiến thức đào tạo Bartender nhưng texture thực sự có vai trò quan trọng trong quá trình tạo nên ly đồ uống toàn diện. Vậy texture là gì? Nguyên liệu tạo texture là gì? Cùng tìm hiểu nhé!
Theo Bartender chuyên nghiệp, một ly cocktail nếu chỉ thỏa mãn về mùi vị và sự cân bằng thì khó mà tính là toàn diện. Cần nhiều yếu tố từ kết cấu, hương, độ mạnh, sự bày trí… Texture là một trong những yếu tố cần có đó. Hiểu texture là gì sẽ giúp bạn lý giải vì sao.
Texture là gì?
Texture dịch sang tiếng Việt có nghĩa là “kết cấu”, biểu hiện sự liên quan - thống nhất các đặc điểm trên bề mặt của một vật (ly cocktail) mà thông thường được quyết định bởi sự kết hợp các nguyên liệu trong đồ uống và (hoặc) phương pháp - kỹ thuật pha chế được Bartender sử dụng.
Mỗi ly cocktail khác nhau sẽ yêu cầu yếu tố texture không giống nhau. Chẳng hạn: texture của ly manhattan sẽ khác texture trong ly daiquiri. Hay một ly cuba libre sẽ có texture khác với ly blood mary…
Vai trò của Texture trong pha chế cocktail
Chú ý đến texture của ly cocktail giúp định hình rõ hơn cảm nhận về thức uống đang thưởng thức, trong miêng: mỏng - dày, thô - mịn, đặc - loãng - sệt, mạnh - nhẹ, mịn - giòn - mượt, có nhiều bọt sủi - không…
Bartender tay nghề càng cao càng dễ dàng trong khâu thao túng texture để tạo nên ly cocktail tuyệt hảo, không chỉ ngon phần vị, đẹp phần mắt, say đắm phần hương mà còn thích thú, lạ miệng phần kết cấu… khiến thức khách cực kỳ hài lòng.
Các cách thao túng Texture trong pha chế cocktail
Có nhiều cách để thao túng (tạo nên) texture. Dưới đây là 10 cách thông dụng nhưng hiệu quả nhất.
+ Lòng trắng trứng
Đây chính là nguyên liệu đầu tiên và phổ biến nhất Bartender chọn lựa để tạo texture cho đồ uống, những lớp foam mịn nổi trên bề mặt ly cocktail, vừa góp vào vị, vừa để trang trí (foam đơn hoặc rắc thêm các loại bột, hạt, vỏ trái cây bào, hoa, thảo mộc, lá… lên trên bề mặt foam trắng sữa).
Để tạo foam, lòng trắng trứng thường được xử lý bằng kỹ thuật shake, thường là dry shake hoặc reverse dry shake. Whisky sour là ví dụ điển hình cho texture từ lòng trắng trứng.
+ Nhiệt độ
Thông thường, cocktail chuộng phục vụ ở nhiệt độ lạnh, thay vì ấm. Tuy nhiên, nếu quá lạnh thì sao? Thử cho một ly manhattan vào tủ đông khoảng vài tiếng. Kết quả tạo nên ly đồ uống có kết cấu sệt, gần như đông đặc, mùi vị thưởng thức cũng khác hoàn toàn với đồ uống ban đầu. Hay thử làm 2 lý martini, 1 ly thưởng thức ngay, 1 ly để ở nhiệt độ phòng khoảng 15-20 phút. Ly để lâu hơn sẽ cho vị ngọt hơn.
+ Chất làm ngọt
Đó là các loại đường, syrup với đa dạng sự lựa chọn. Thử làm một ly Gimlet hay Old Fashioned không đường và thưởng thức, chắc chắc kết cấu và mùi vị sẽ khác.
+ Viền ly
Thường là muối hoặc đường bám vào các viền ly cocktail đã được ướm một lớp mỏng nước cốt chanh. Magarita, Paloma, La Batanga, Brandy Crusta… là những món cocktail nổi bật với viền ly.
+ Các sản phẩm từ sữa
Tương tự, sữa và các sản phẩm từ sữa góp phần tạo nên texture và vị cho đồ uống. Ramos Gin Fizz, White Russian, Grasshopper, Brandy Alexander… là những ly cocktail có sữa.
+ Các chất làm đặc
Như gelatin hay pectin, tạo độ dày cho đồ uống.
+ Nước đá
Một ly cocktail được shake sẽ có texture khác với ly cocktail được stir hay xay nhuyễn. Tùy loại đồ uống và phương pháp- kỹ thuật pha chế để sử dụng đá nhiều - ít, lớn - nhỏ khác nhau. Ngoài thao túng texure, nước đá còn quyết định nhiệt độ của đồ uống, cũng ảnh hưởng đến kết cấu sau cùng.
+ Bọt tăm
Vang sủi, soda hay đồ uống lên men khác khi được thêm vào ly cocktail sẽ cho cảm giác sảng khoái trong vòm miệng. Sẽ thật khác biệt nếu thưởng thức một ly Whisky Highball có soda vừa rót với cũng ly đó nhưng rót soda đã mở được 15 phút rồi (tức không còn bọt sủi).
+ Garnish
Dù có ảnh hưởng đến texture hay không, có ăn được hay không thì ở mặt trang trí, nó cũng giúp nhiều trong việc thể hiện concept, mang đến cảm nhận thú vị về ly thức uống.
+ Các loại ly
Thực tế, ly phục vụ không quyết định nhiều đến kết cấu của món cocktail, tuy nhiên, lại ảnh hưởng đáng kể đến cảm nhận của thực khách về đồ uống đó, về phần nhìn. Một số món cocktail quy định ly phục vụ tương ứng. Như Mint Julep thường được phục vụ trong ly kim loại để tạo cảm giác mát lạnh, bên ngoài ly sẽ có một lớp đông mỏng. Hay với cocktail nóng như Hot Toddy lại được rót vào ly phục vụ dày, có quai cầm giúp giữ nhiệt lâu hơn, cũng thuận tiên cầm nắm hơn. Các chất liệu như gốm, sứ, gỗ… cũng được sử dụng.
Rõ ràng, cocktail luôn được lòng thực khách tại quầy bar, kể cả người khó tính nhất. Vậy nên, cần thiết phải luôn đảm bảo ly đồ uống phục vụ phải tuyệt hảo và toàn diện, về mọi yếu tố, trong đó có texture. Hy vọng qua bài viết này, các Bartender mới vào nghề sẽ hiểu được texture là gì, vai trò của texture là gì trong pha chế cũng như các cách tạo nên texture, từ đó, quan tâm đến yếu tố này nhiều hơn.
