Bếp là một bộ phận không thể thiếu tại bất kì địa điểm phục vụ ăn uống nào, từ khách sạn quy mô lớn cho đến nhà hàng, quán ăn nhỏ. Vậy bạn có biết các chức danh trong bộ phận bếp gồm những vị trí nào? Nếu chưa có nhiều thông tin, hãy để Hoteljob.vn giúp bạn giải đáp...
Tùy vào quy mô hoạt động mà có sự phân bố các chức danh trong bộ phận bếp tương ứng phù hợp. Một bộ phận bếp đầy đủ thông thường sẽ bao gồm các chức danh như sau:
Trưởng bộ phận Bếp/ Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)
Trưởng bộ phận bếp - bếp trưởng điều hành là người có nhiệm vụ quản lý, điều hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh. Thông thường, bếp trưởng điều hành sẽ đảm nhiệm quản trị nhiều hơn hai chi nhánh trong toàn bộ hệ thống nhà hàng, khách sạn. Ngoài ra, họ cũng ít khi nào phải trực tiếp vào bếp, trừ khi có yêu cầu đặc biệt.
Trợ lý bếp trưởng điều hành (Secretary to Executive Chef)
Trợ lý bếp trưởng điều hành có nhiệm vụ hỗ trợ bếp trưởng điều hành những công việc liên quan trong phạm vị quyền hạn dưới sự chỉ đạo và phân công của bếp trưởng điều hành. Tại một số khách sạn khác, chịu trách nhiệm hỗ trợ công việc cho bếp trưởng điều hành được giao cho phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef).
Bếp trưởng (Chef de Cuisine)
Bếp trưởng là vị trí dùng để chỉ đầu bếp chính trong nhà hàng, khách sạn có quy mô nhất định. Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của một nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà hàng. Bếp trưởng còn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính, đồng thời sáng tạo ra các món mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn.
Bếp phó (Sous Chef)
Bếp phó là vị trí công việc hoạt động dưới sự chỉ huy trực tiếp của một bếp trưởng tương ứng, là trợ lý trực tiếp của các đầu bếp chính. Bếp phó có nhiệm vụ giúp bếp trưởng các công việc như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng và đặt hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.
Tùy theo quy mô của bộ phận bếp mà có số lượng bếp phó thích hợp. Mỗi một bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó chuyên phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay các bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,…
Bếp trưởng bếp bánh (Pastry chef)
Những nhà hàng, khách sạn có bếp bánh hoạt động chuyên biệt thì Bếp trưởng bếp bánh chịu trách nhiệm chính về toàn bộ các hoạt động liên quan đến bộ phận Bếp bánh, từ phân công công việc cho nhân viên đến điều phối hoạt động của khu vực này. Bếp trưởng bếp bánh chịu trách nhiệm báo cáo trực tiếp công việc với Bếp trưởng điều hành.
Đầu bếp chuyên phụ trách một bộ phận
Đầu bếp chuyên phụ trách một bộ phận là vị trí công việc được phân công theo quy định. Những đầu bếp này sẽ chuyên phụ trách một bộ phận hay một món ăn nhất định như: đầu bếp phụ trách làm nước sốt (Saucier); đầu bếp chế biến các món ăn về cá (Fish Cook); đầu bếp phụ trách nấu các món salad (Vegetable Cook); đầu bếp phụ trách chế biến các món nướng, quay (Grill Chef); đầu bếp phụ trách các món lạnh (Cold Chef); đầu bếp phụ trách các món Âu (Western Chef); đầu bếp phụ trách các món Á (Asia Chef); đầu bếp phụ trách chế biến các món tráng miệng, các loại bánh ngọt,… Đầu bếp chuyên phụ trách một bộ phận sẽ chịu trách nhiệm kiểm soát chất lượng món ăn trước khi Bếp phó và Bếp trưởng kiểm tra.
Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếp (Chef de Partie/ Station chef)
Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếp chịu trách nhiệm giám sát khu vực được phân công, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu và trình bày món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp,... Trưởng ca làm việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp bộ phận; tùy thuộc vào quy mô của từng nhà hàng, khách sạn sẽ có sự chia nhỏ nhân sự để quản lý, vì thế, số lượng các trưởng ca sẽ có hoặc không có tương ứng.
Tổ phó tổ bếp (Demi chef)
Tổ phó tổ bếp chịu trách nhiệm hỗ trợ công việc cho Trưởng ca, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Tổ trưởng tổ bếp hoặc đầu bếp phụ trách một bộ phận. Tương tự như vị trí Trưởng ca, tùy thuộc vào quy mô của nhà hàng, khách sạn sẽ có hoặc không có vị trí Tổ phó.
Nhân viên bếp (Kitchen Staff)
Nhân viên bếp là vị trí công việc hoạt động dưới sự quản lý, giám sát của các bếp trưởng, bếp phó và đầu bếp cấp trên theo sự phân công từ trước. Nhân viên bếp sẽ thực hiện các công việc được phân công như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các công việc hỗ trợ khác,…
Phụ bếp (Commis chef)
Phụ bếp là vị trí công việc hoạt động tương tự như một nhân viên bếp. Tuy nhiên, phụ bếp đa phần là những người chưa có nhiều kinh nghiệm, cần thời gian đào tạo và học hỏi. Phụ bếp nếu đáp ứng được yêu cầu công việc sẽ được cất nhắc lên vị trí nhân viên Bếp.
Trưởng tạp vụ bếp (Chief Steward)
Trưởng tạp vụ bếp là người chịu trách nhiệm cho toàn bộ vệ sinh trong khu vực bếp, quản lý, giám sát, phân công các vị trí công việc cho trợ lý tạp vụ, nhân viên tạp vụ đảm bảo vệ sinh trong toàn khu vực.
Trợ lý tạp vụ Bếp/ Giám sát tạp vụ (Assistant Chief Steward/ Steward Supervisor)
Trợ lý tạp vụ/ Giám sát tạp vụ là người chịu trách nhiệm trực tiếp với Trưởng tạp vụ, làm việc dưới sự chỉ đạo và điều hành của Trưởng tạp vụ, hỗ trợ Trưởng tạp vụ trong việc giám sát, phân công công việc cho các bộ phận thấp hơn.
Tổ trưởng tổ tạp vụ (Steward Captain)
Tổ trưởng tổ tạp vụ chịu trách nhiệm giám sát vệ sinh khu vực được phân công, tổ chức phân chia công việc cho nhân viên trong tổ, đảm bảo thực hiện tốt nhiệm vụ trong suốt ca làm việc, đồng thời không để ảnh hưởng đến công việc của nhân viên bếp.
Nhân viên tạp vụ (Stewarding)
Nhân viên tạp vụ là người trực tiếp thực hiện công việc vệ sinh tại vị trí được phân công trong khu vực bếp. Nhân viên tạp vụ làm việc dưới sự chỉ đạo và phân công trực tiếp của Giám sát tạp vụ hoặc Trưởng tạp vụ.
Ngoài ra, còn có một số vị trí khác như: nhân viên bếp canteen, nhân viên điểm món (Order taker), nhân viên chạy món (Food runner),...
Tham khảo sơ đồ tổ chức nhân sự bộ phận Bếp chuẩn mô hình khách sạn 5 sao:
Trên đây là các chức danh trong bộ phận bếp mà Hoteljob.vn tổng hợp được. Hy vọng bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về ngành nghề và lĩnh vực bạn đang quan tâm theo đuổi, cụ thể là bộ phận bếp.
