Sự tích" món quà bánh cuốn chả nướng trời cho người Phủ Lý

Quê nội của các con cháu tôi ở Thái Bình, mỗi năm vài lần cả nhà thường về thăm quê. Lần nào về quê tôi cũng dặn con cháu ăn sáng sớm để đường thoáng chạy một mạch về quê còn kịp làm nhiều việc. Nhưng lần nào chúng cũng nhất định ăn sáng bằng món bánh cuốn Phủ Lý.

Các con tôi còn nói rằng, ăn bánh cuốn chỉ mất 30 phút, đường sá về quê có như xưa đâu, lại ngồi trong ô tô, có nắng đâu mà mẹ sợ. Tôi bảo ăn bánh cuốn ngay chỗ trạm dừng nghỉ cho tiện, cũng là bánh cuốn Phủ Lý, đừng lòng vòng mất thời gian. Nhưng chúng cũng không nghe, nhất định đi vòng vào đúng hàng quen ăn, đông cũng chờ vì mỗi năm cũng chỉ được ăn… vài bữa. 

Bánh cuốn Phủ Lý trắng muốt, mỏng, mềm, mịn, mướt... Ảnh: T.N

Rất nhiều người "khôn mồm", có việc đi về phía Nam đều thích rẽ vào thành phố Phủ Lý ăn bánh cuốn chả nướng – và hay chọn những hàng bánh ngon nổi tiếng đông khách để thưởng thức, chứ không tiện đâu ăn đấy, vì cũng là bánh cuốn nhưng trên Quốc lộ 1 chiều dài khoảng 3 km từ dưới bến xe Phủ Lý và ga tàu hoả Phủ Lý các biển hiệu "Bánh cuốn chả nướng" san sát, nhưng chất lượng thì không giống nhau.

30 năm trước chưa có đường cao tốc, xuôi ngược Bắc Nam chỉ có Quốc lộ 1. Trong một chuyến nghỉ về qua Phủ Lý dù không đói lắm nhưng chị em tôi hiếu kỳ vẫn ghé một quán ven đường nếm thử. Ăn miếng bánh cuốn Phủ Lý thấy hương vị lạ và khá ngon miệng, nên tôi về kể lại cho cả nhà nghe. Nhưng đám con cháu cười tôi chưa biết hàng bánh cuốn ngon nhất trên đất Phủ Lý là một quán lớn ở lối bến xe Phủ Lý đi vào – đồn rằng đó là nơi ơi phát tích ra món quà độc đáo của địa danh này.

Cụ già bán bánh đầu tiên ấy tuổi cao sức yếu nên đã nghỉ bán, con cháu, xóm giềng học theo để mở hàng suốt dọc hai bên Quốc lộ 1 - rất thuận tiện đường đi lối lại nên khách đông, tha hồ chờ đợi. Nhiều vị khách nóng nẩy bỏ đi, nhưng muốn ăn ngon thì vẫn phải quay trở lại.

Đã thế quán – giờ là nhà hàng lại chỉ bán từ sáng đến trưa, chiều thì đóng cửa. Nên có lần con cháu tôi về tầm xế chiều chạy xe mấy vòng không tìm thấy, hỏi thăm mới biết lịch bán hàng như thế.

Bánh cuốn Hà Nội và Phủ Lý khác nhau thế nào?

Người Hà Nội khi nướng chả thường chọn loại thịt diềm thăn băm nhỏ làm chả băm, chọn thịt nách hay thịt dọi thái mỏng làm chả miếng.

Người Phủ Lý chỉ chọn nguyên loại thịt nạc vai mỡ giắt thái mỏng làm chả miếng. Chả băm cũng có, nhưng ít nhà làm.

Nước chấm thì khá giống nước chấm món bún chả của Hà Nội, có đu đủ thái mỏng ngâm dấm, hạt tiêu, tỏi, ớt.

Riêng rau ghém thì khác cả rau ghém ăn bún chả, lẫn rau ghém ăn bánh cuốn của người Hà Nội – mà có vẻ tương tự rau ghém bún riêu, bún ốc của Hà Nội, nhưng thiếu vị rau răm, rau ngổ mà thay vào là mấy chùm sung non giòn khau kháu, lạ miệng nên thực khách hay gọi thêm.

Bánh cuốn Phủ Lý thì rất đặc biệt. Tấm bánh trắng muốt, mỏng, mềm, mịn, mướt. Độ mỏng không quá mỏng như bánh cuốn Thanh Trì. Bột bánh do ngâm gạn kỹ, thay nước thường xuyên, nên bánh không có mùi chua như bánh cuốn bán thúng mủng ở các chợ lẻ - và bánh cuốn là nét rất đặc biệt của người Phủ Lý.

Bánh cuốn Phủ Lý gọi tên thế, nhưng bánh cuốn được tráng ở làng nghề Quế Quyển (Quế Sơn, Kim Bảng, Hà Nam) quê tôi. Nhiều cô gái được mẹ truyền nghề tráng bánh cuốn từ bé, khi về Phủ Lý làm dâu thì mở hàng quán bán. Ăn nên làm ra thì người thân ở quê được huy động tráng bánh gửi xe sớm lên cho chủ quán kịp bán hàng ăn sáng.

Một chủ quán chia sẻ, chả nướng Phủ Lý được chọn từ thịt nạc vai, nhưng không quá nạc và xơ như thịt nạc mông, cũng không quá dai như thịt nách, cũng không quá mỡ như thịt dọi. Thịt nạc vai này thái miếng mỏng, ướp với một chút nước mắm ngon, hạt tiêu, mì chính là xong.

Bà Phạm Thị Thúy - phụ trách khâu nướng chả của một  nhà hàng nổi tiếng ở Phủ Lý cho biết thêm về bí quyết ướp chả thì ngoài nước mắm, mì chính hạt tiêu nhà bà ướp thêm một chút mật ong và dầu ăn. Nhà hàng này nướng chả kẹp que tre chứ không nướng chả kẹp vỉ sắt như nhiều nhà khác.

Hành phi của bánh cuốn chả nướng Phủ Lý. Ảnh: T.N

Đĩa bánh cuốn Phủ Lý cũng có rắc hành khô phi vàng, giống như đĩa bánh cuốn Hà Nội. Màu hành phi đúng độ vàng rơm còn lấp lánh ánh mỡ thật hấp dẫn. 3 cân hành khô mới được 1 cân hành phi, mà phải là hành nhà tự phi mới ngon, mới giữ được khác. Chứ mùa hành hàng chợ họ trộn linh tinh dễ mất khách lắm. Dịp đông khách nhất là mùa hè nghỉ mát, về quê, mùa đi thanh minh, chạp mộ cuối năm… Ngày vắng cũng độ 4-5 yến bánh, bán chủ yếu cho dân Phủ Lý.

Vì sao dân Hà Nội đều rất thích ăn bánh cuốn chả nướng Phủ Lý?

Vì sao bánh cuốn Hà Nội ngon mà người Hà Nội thích ăn bánh cuốn chả nướng Phủ Lý? Trước hết là bởi hương vị hầu như còn nguyên khiết của gắp chả nướng.

Nhiều người Hà Nội giờ thích dùng nhiều loại gia vị, nào dầu hào Trung Quốc, nào gừng ướp, sả ướp theo lối miền Trung, nào ướp đường thốt nốt ướp theo lối miền Nam… nên hương vị miếng chả nướng ở một số nơi chẳng ra món Tàu, hay Tây, và càng chẳng giống món Nam… nghĩ mà tiếc.

Khoảng chục năm nay người Hà Nội không phải đi tận Phủ Lý mới ăn được bánh cuốn Phủ Lý vì nó đã mạnh dạn tiến công về Hà Nội, ngự rải rác khắp các quận nội thành Hà Nội, nhưng hiếm chủ quán là người gốc Phủ Lý (Hà Nam).

Có người đem tâm huyết đặc sản quê hương lên Hà Nội lập nghiệp, từ bánh cuốn đến chả nướng và rau ghém đúng chuẩn bánh cuốn Phủ Lý lên Hà Nội (đủ chả thịt nạc vai nướng, rau ghém có hoa chuối hột, thơm bạc hà, quả sung non…) nhưng lại không tồn tại được lâu (có lẽ do giá thuê cửa hàng đắt quá).

Một số cửa hàng bánh cuốn Phủ Lý khác ở Đào Duy Từ, Cửa Bắc, An Trạch... vẫn lấy đúng bánh cuốn từ Hà Nam chuyển lên, rất chuẩn. Nhưng chả nướng thì "khôn ngoan" hơn đã làm theo ý thích của dân Hà Nội - đó là đặc tính đặc sản nào tiến về Thủ đô kiểu gì cũng phải cải biến một chút cho hợp khẩu vị và thị hiếu của người Hà Nội.

Nghĩa là những miếng thịt ba chỉ hạng nhất (gọi là dọi quế) lạng mỏng để cả miếng to tẩm ướp theo hương vị chả nướng Phủ Lý, nướng than hoa rồi cắt nhỏ dầm nước chấm chua ngọt – mới tạo ra miếng chả thịt dọi nướng đúng độ giòn và rất thơm.

Nhưng thứ chả nướng đó về Hà Nội phải nướng chín cả miếng rồi mới cắt nhỏ - theo kiểu nướng thịt của Hàn Quốc - nên miếng chả vuông thành sắc cạnh, không bị cháy đen quăn queo như cách thái chả, nướng chả truyền thống của Phủ Lý - đó cũng là sáng kiến hay để miếng chả có cảm giác "sạch" hơn.

Nhưng rau ghém thì không được đúng lối như rau ghép Phủ Lý, vì thiếu hoa chuối và quả sung non.

Nhưng các con tôi vẫn không chuộng bánh cuốn Phủ Lý làm ở Hà Nội, chúng bảo "Cái ngon của bánh cuốn Phủ Lý là phải ngồi ăn tại chỗ, ngửi mùi chả nóng bốc thơm ngào ngạt mới hấp dẫn. Chứ mua về nhà miếng chả ngấm nước chấm mềm nhẽo, mất ngon".

Vậy đó, lớp trẻ Hà Nội ngày càng ăn uống khó tính hơn, nên dù các cửa hàng bánh cuốn đã bán online mà không chiều được giới trẻ. Vì thế mỗi năm vài lần cả nhà về quê là các con cháu của tôi lại cứ nhất định đòi xuống ăn sáng bánh cuốn chả nướng Phủ Lý.