Bún cá Rạch Giá được làm khá công phu, thậm chí công phu hơn hẳn so với các món bún khác. Chọn cá lóc phải chọn đồng đều, con nào con nấy cỡ ngang nhau, khoảng 1kg. Cá được làm sạch, cắt ra thành khúc. Phần đầu phải được làm kỹ lưỡng. Đầu được khéo léo kéo ra sao cho dính nguyên cả bộ lòng. Bao tử được làm sạch, dùng muối khử đi mùi tanh.
Gan và mật cá được giữ nguyên vẹn. Tất cả đều được hấp chín lên. Riêng đầu cá để riêng. Thịt cá được vớt ra, lột da rồi tách thành từng miếng một vừa miệng. Từng miếng cá đều nhau như vậy được xếp trong đĩa, trong tô đã có bún.
Sau đó, tép được phi tỏi mỡ thật thơm, rim lên, cũng cho trong tô. Sau đó, đổ nước lèo đã chuẩn bị sẵn, ta đã có một tô bún cá Rạch Giá chuẩn vị. Tuy nhiên, nước lèo cũng là một phần vô cùng quan trọng của món ăn. Mỗi người nấu sẽ có một công thức riêng, không ai giống ai cả.
Nếu đúng vào mùa cá trứng, bạn sẽ được thưởng thức món ăn này theo một màu sắc khác. Người ta đánh trứng tơi ra, sau đó cho vào nồi nước. Trứng màu vàng ươm sẽ điểm tô cho tô bún có vị có sắc, hấp dẫn mắt nhìn.
Ăn tô bún cá chứa chan tình người
Bún cá Rạch Giá không phải món ăn được bày trong các nhà hàng hoa lệ. Chúng chỉ thực sự ngon khi bán ở các quán nhỏ không tên ven đường. Phải chăng câu ca dao kia đúng như lời nguyền vậy. Bún cá chứa chan tình người, vì vậy, chỉ thích hợp ăn ở ngõ nhỏ thôn quê. Nơi đó có nhịp sống chân thật, bình yên nhất của đời sống, có tình người nồng đậm nhất.
Mỗi người có một khẩu vị riêng, vì vậy, các quán bún cá thường cho nhạt một chút. Bạn có thể thêm nước mắm cho phù hợp với khẩu vị của mình. Mà nhất định phải là nước mắm Phú Quốc mới thật sự chuẩn vị Rạch Giá được.
Nước lèo là điểm nhấn của món bún cá Rạch Giá. Sự khéo léo và công thức đặc biệt của người nấu khiến ta cảm nhận được vị đậm đà mà thanh ngọt của nước. Nhưng khéo làm sao cái ngọt ấy không át đi cái ngọt từ thịt của cá lóc, cái thơm của tép rim. Tất cả đều tạo nên sự hài hòa đến khó ngờ.
Đầu cá và lòng cá được bán riêng. Theo nhà văn Sơn Nam, đây là một phong tục của người miền Tây. Theo truyền thống, đầu cá phải không được tách rời với bộ lòng khi chế biến. Chúng sẽ được bày riêng và dành cho người lớn tuổi hai vị khách quý trong nhà. Vì ậy, món ăn này đúng là ẩn chứa câu chuyện về tình người, “tôn lão ái ấu” và truyền thống hiếu khách của người miền Tây.
