Trong nền ẩm thực Việt Nam, nước chấm là một trong những yếu tố hết sức quan trọng làm nên vị đậm đà, nổi bật của món ăn. Nước chấm của người Việt đa dạng từ thành phần, các loại phụ gia kết hợp. Và một trong những loại nước chấm đặc biệt nhất của Việt Nam - cũng là nguyên liệu cho các món ăn và cũng góp phần tạo nên những tuyệt tác ẩm thực kinh điển của Việt Nam - chính là nước mắm. Chúng ta cùng tìm hiểu những lý do khiến nước mắm làm nên một biểu tượng quan trọng của ẩm thực Việt nhé.
Đi tìm tinh túy trong món nước chấm người Việt (ảnh minh họa). - Ảnh: Egret Grass
HÀNH TRÌNH RA ĐỜI CỦA NƯỚC MẮM
Với bờ biển trải dài 3.000 km theo hình chữ S, biển thiên nhiên ban tặng cho con người loại cá cơm tươi ngon nhất. Cá cơm là một trong những loài cá giàu đạm, được khai thác như một loại thực phẩm cho Việt Nam. Tất cả tinh túy từ loại cá này được chọn làm nguyên liệu tạo nên nước mắm. Cá cơm sau khi được đánh bắt sẽ trải qua quá trình làm sạch và chọn lọc những thành phần tươi ngon nhất.
Giống như nhiều món ăn tốt nhất của Việt Nam, nước mắm là sản phẩm của một quá trình dài nhưng không quá phức tạp. Đầu tiên, dưới cùng của lọ đất nung hoặc hộp gỗ đầu tiên được lót bằng muối, sau đó lớp với cá tươi rửa sạch. Thủ tục này được lặp đi lặp lại cho đến khi lọ hoặc hộp được làm đầy với một con cá với tỷ lệ muối từ 3 đến 1. Sau đó để lên men trong chín tháng đến một năm dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp, tiếp theo là lọc, loại bỏ những tạp chất và để thêm hai tuần trong điều kiện không khí bình thường.
Trại làm nước mắm truyền thống tại Phú Quốc. - Ảnh: daophuquoc
HƯƠNG VỊ TINH TÚY TRONG TỪNG GIỌT NHĨ
Ở Việt Nam, nước mắm nhĩ được mệnh danh là nước mắm ngon nhất. Có lẽ bạn đã dùng, thưởng thức món nước chấm này nhiều nhưng ít ai biết được rằng tại sao phải là nhĩ thì mới ngon. Những giọt nước mắm được chảy ra đầu tiên qua vòi lọc của lu chứa nguyên liệu được xem là nước mắm nhĩ. Điều đáng quý ở đây chính là việc từng giọt nước mắm từ từ được ép ra qua nguyên liệu cá với muối bên trong, muốn được đầy một chai thơm ngon thì phải chờ đợi rất lâu và qua bàn tay chắt lọc của những ngư dân.
Nước mắm nhĩ thơm ngon trong từng giọt vàng. - Ảnh: saigonamthuc
Chính vì vậy, nước mắm như một loại gia vị tinh túy trong cả hương vị, cầu kì trong cách làm và chờ đợi vị ngon theo thời gian.
MÓN NƯỚC CHẤM ĐA DẠNG
Nếu đi sâu vào ẩm thực Việt Nam, chắc chắn rằng sẽ xuất hiện những món ăn mà thành phần nước mắm là yếu tố quyết định về hương vị.
Các món kho là món ăn mà hầu như nước mắm quyết định vị đậm đà. Điển hình là cá kho, thịt kho… Thịt và cá cần phải có nước mắm để làm dậy mùi và thấm đều các thành phần.
Cá kho tộ thơm ngon đưa cơm cho bữa ăn. - Ảnh: amthucngon.info
Thịt kho trứng bùi bùi, thấm vị tuyệt vời. - Ảnh: sưu tầm
Trong thực đơn của miền Bắc các món bún và bánh đều phải có nước mắm thì mới ăn được. Được xem như nước chấm nhưng mùi vị trong nó là yếu tố quyết định cho món.
Thông thường, nước mắm là một gia vị phổ biến cho các món ăn mang hương vị đậm đà. Ngoài ra, nước mắm còn được dùng kèm với các món ăn Việt khác, có thể kèm theo chút tỏi, chút ớt cho vị cay cay thơm nồng, hoặc kèm theo chút chanh, chút đường chua chua ngọt ngọt.
Nước mắm được chế biến cùng nhiều món khác để tạo hương vị đậm đà cho món ăn - Ảnh: Egret Grass
Tuy được làm từ hải sản là chính nhưng nước mắm không hề để lại mùi tanh, hôi mà thay vào đó là hòa quyện và tạo vị thơm lừng trong món ăn. Nước mắm đôi khi là thành phần chính nhưng có lúc lại là thành phần phụ quan trọng tô điểm cho món ăn.
Thực đơn nước chấm đa dạng của người Việt (ảnh minh họa). Ảnh:cookingclass.com.vn
Cánh gà chiên nước mắm hết sức hấp dẫn - Ảnh: Egret Grass
Tùy theo từng vùng miền ở Việt Nam mà nước mắm sẽ có những cách dùng và ăn khác nhau
Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường, thêm chút tỏi, ớt, đôi khi cả hạt tiêu xay hay củ gừng băm. Sự kết hợp này được dùng chủ yếu với các loại bún như bún chả, bún ốc hay bánh cuốn…
Nước mắm chấm với dấm và tỏi của miền Bắc. Ảnh:vietnamfoods
Cầu nối miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nguyên chất nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Nếu phải pha thêm nước thì cũng rất ít, gọi là có để giảm bớt vị mặn của mắm mà thôi. Không riêng gì nước mắm, người miền Trung ăn gì cũng rất “đậm đà”, phải chăng là để đối chọi với thiên nhiên khắc nhiệt với nắng gắt và gió Lào.
Nước mắm đon giản nhưng đủ vị của miền Trung. Ảnh:saigonamthuc
Nhiều món chấm của miền Trung kể cả nước mắm đều được pha chế thật nồng và cay xé lưỡi với những ai không quen ăn cay, nhưng với người miền Trung thì như vậy mới đủ mùi vị.
Món ram miền Trung cuốn rau sống ăn với nước mắm mặn pha chung tỏi và ớt xắt - Ảnh: AnhTu Hoang
Bát nước mắm chấm của Miền Nam bao giờ cũng ngọt hơn so với miền Bắc. Vì đa số khẩu vị miền Nam thích chua chua, ngọt ngọt. Tuy nhiên, ở một số nơi đặc trưng về vùng biển như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang… thì nước mắm phải mặn mà và giữ được hương vị gốc thì mới ngon.
Nước mắm chua ngọt của miền Nam. Ảnh: dactrung
Nếu là nước mắm Phú Quốc thì phải mặn và giữ được vị gốc - Ảnh: Doremi Photo
Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước mắm của người Việt. Nhưng cách cho ớt vào nước mắm pha ở ba miền cũng không giống nhau. Miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung giằm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hoà cùng vị mặn mòi của nước mắm. Còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước mắm thêm hấp dẫn.
Ớt làm dậy hương vị trong món ăn lẫn nước chấm . Ảnh: ngotruong.blogspot.com
Dù ở mỗi vùng miền bát nước mắm chấm mang những hương vị khác nhau nhưng sự đậm đà, tinh tế đặc trưng của mắm thì vẫn không thay đổi là bao. Nước mắm hầu như không thể vắng mặt trong các bữa cơm của người Việt. Hương vị này như đã như đã thấm vào huyết quản, là biểu tượng đặc trưng của người Việt Nam.
Theo Mytour
