Thịt lươn vàng săn đậm vị, sợi miến dai mềm, nước dùng ngọt thơm, hành phi giòn. Tất cả hòa quyện làm nên món ngon Hà thành như Vũ Bằng khen ngợi: ''Những ai lâu ngày mới được ăn một bữa miến lươn, mà gặp được hàng miến lươn ngon, có khi không muốn bỏ phí cả đến lá rau răm dính bát''.
Nguyên liệu
-
600 - 700 gr lươn đồng (chọn loại nhỏ)
-
Râu mực khô nấu nước dùng
-
4 củ hành khô
-
2 nhánh gừng
-
1 bó rau răm
-
1 bó hành lá
-
Miến dong riềng (loại mộc)
-
Hành phi
-
Gia vị: Mắm, muối, mì chính (hoặc hạt nêm), hạt tiêu, rượu trắng
-
Mỡ gà hoặc mỡ lợn
-
Ăn kèm ớt chưng
-
Tro, muối, chanh khử nhớt khi sơ chế
Cách làm
1. Sơ chế
- Nên tìm chọn mua lươn đồng, nhỏ con, da vàng thì thịt ngon hơn là lươn nuôi da đen dù to nhưng thịt bở. Cho lươn vào chậu thành cao hoặc túi nilon dày, thêm muối hạt, tro bếp rồi úp lại hoặc buộc chặt túi cho lươn hết nhớt. Sau đó, thêm nước cốt chanh tuốt kỹ để khử hết nhớt, tanh. Rửa nhiều lần cho sạch.
- Miến dong rửa sạch, cắt đoạn vừa ăn. Rau răm, hành lá rửa sạch, cắt nhỏ.
- Để tăng vị ngọt cho nước dùng miến lươn thì nướng râu mực cho vào ninh cùng. Thêm hành khô, gừng nướng rửa sạch để nước dùng thơm mà không bị tanh.
2. Tẩm ướp
- Đun sôi nồi nước, cho 1 nhánh gừng tươi đập dập, thêm 1 chén rượu rồi cho lươn vào hấp. Khi lươn chín, vớt ra để nguội và gỡ lấy thịt để riêng. Ướp thịt lươn với chút nước mắm, hạt tiêu, mì chính (hoặc hạt nêm) trong 15 - 20 phút cho thấm vị. Phần xương và tiết lươn giữ lại nấu nước dùng.
3. Chế biến
-
Nấu nước dùng miến lươn theo cách xưa thì hơi đục do giã xương lươn và lọc lấy nước như cách làm với cua. Sau đó đun lên cùng râu mực nướng. Còn nếu thích nước dùng trong hơn thì ninh xương, tiết lươn cùng râu mực nướng cho ngọt nước, thêm hành khô và gừng nướng cho thơm. Chú ý đun lửa nhỏ liu riu và mở vung.
-
Phi thơm hành khô với mỡ gà hoặc mỡ lợn (mỡ gà thơm hơn), trút lươn đã ướp vào xào. Ban đầu để lửa to chút, sau đó hạ lửa dần. Chú ý đảo nhẹ tay để tránh làm lươn bị vỡ nát. Khi thịt lươn săn lại thì rưới thêm nước mắm ngon, rắc chút hạt tiêu là được.
-
Trình bày: Chần miến qua nước, tiếp tục nhúng vào nồi nước dùng lươn cho nở và thấm vị đậm đà rồi bày ra bát. Gắp thịt lươn để lên trên, thêm hành lá, rau răm thái nhỏ. Sau đó, múc nước dùng nóng chan lên. Rắc chút hành phi, hạt tiêu, thêm ớt chưng và thưởng thức nóng.
4. Yêu cầu thành phẩm
- Thịt lươn vàng săn đậm vị, thơm phức mà không hề tanh. Nước dùng ngọt thơm, dậy mùi thơm của mực khô. Sợi miến dai mềm. Hành phi giòn thơm. Tất cả hòa quyện làm nên món ngon đặc trưng của Hà Nội như nhà văn Vũ Bằng từng khen ngợi trong ''Miếng ngon Hà Nội'': ''Những ai lâu ngày mới được ăn một bữa miến lươn, mà gặp được hàng miến lươn ngon, có khi không muốn bỏ phí cả đến lá rau răm dính bát''.
Chú ý:
-
Có nhiều cách khử nhớt của lươn như dùng tro bếp, muối hạt, nước cốt chanh, nước vo gạo. Không dùng giấm vì làm mất mùi vị đặc trưng của lươn.
-
Miến lươn lối cổ Hà Nội là thịt lươn săn đậm vị, chứ không phải thịt lươn tẩm bột chiên giòn hay mềm như các phiên bản cách tân hiện nay. Đặc biệt, không có cho giá đỗ chần ăn kèm. Vì giá đỗ có chút vị tanh, mà lươn là thủy sản giàu đạm cũng tanh sẽ làm kém vị.
-
Nước dùng miến lươn cổ là nấu từ xương lươn, thêm râu mực khô nướng tạo vị ngọt sắc. Không cho nước hầm xương lợn vì mất đi vị lươn và ngọt thanh vốn có.
-
Theo Đông y, lươn có tính hàn vì thế kết hợp rau răm vị cay nhẹ, tính nóng để cân bằng âm dương. Điều đó cho thấy, từ xưa, ẩm thực Việt đã có sự hài hòa và luôn cân bằng khi chế biến món ăn, tạo nên các bài thuốc quý giá.
.jpg)
