Dẻo thơm cốm truyền thống ở làng cốm Nông Xá Hải Phòng

Khi những cơn gió heo may về, là lúc nghe trong gió hương cốm, cũng chính là thứ hương nồng nàn của đất trời. Bởi nói đến cốm là nói đến sự thanh tao và trong trẻo của mùa thu.

Làng cốm Nông Xá thuộc xã Tân Tiến, huyện An Dương từng nổi tiếng với nghề làm cốm mộc, nhưng theo cơ chế thị trường, làng nghề dần mai một. Cả làng giờ chỉ còn vài ba hộ gia đình theo nghề nhưng vẫn vang vọng tiếng chày giã cốm khi vào mùa.

Cốm làng Nông Xá được làm từ lúa nếp cái hoa vàng, loại có hạt thóc to và thơm. Thóc làm cốm phải nguyên chất lúa nếp cái, chỉ cần lẫn ít lúa tẻ là mẻ cốm sẽ mất hương vị đặc trưng.

Thóc được phơi khô, cất trong bao trước khi làm cốm. Khi bắt đầu làm cốm, thóc được rửa sạch, ngâm nước, đãi trấu rồi cho vào chảo gang rang.

Trong đó ngâm thóc là khâu quan trọng và có bí quyết riêng quyết định đến độ giòn của cốm thành phẩm. Bước này vừa có tác dụng làm sạch đất cát, vừa đảm bảo được chất lượng của mỗi hạt thóc.

Thóc đạt tiêu chuẩn được vớt ra khỏi bể ngâm, để ráo nước chuẩn bị cho vào rang. Người thợ có kinh nghiệm sẽ ước lượng được khi nào thóc chín tới để đổ ra cối giã tay. Thóc rang được giã đều tay đến khi vỏ thóc bung ra thành trấu còn hạt gạo dẹt thành cốm thơm nức mũi.

Chảo rang cốm nhất thiết phải là chảo gang đúc. Nếu như trước đây phải đảo thóc bằng tay thì hiện nay nhiều người đã thiết kế ra máy đảo thóc nhưng vẫn phải điều chỉnh lửa thường xuyên, rang khoảng 8-10 phút hoặc lâu hơn tùy mẻ cốm.

Thóc rang xong, chờ nguội rồi cho vào cối giã, mỗi mẻ khoảng vài cân. Quy trình làm cốm cứ diễn ra liên tục, không ngừng nghỉ khiến người thợ phải ngồi một chỗ cạnh bếp lò nhiều giờ đồng hồ. Sau khi giã cốm khoảng 15 phút, người ta đổ ra rổ xảo để sảy, loại bỏ vỏ trấu thành cốm mộc.

Phần cốm giã xong được chuyển sang công đoạn tách mùn, trấu, gọi là “de cốm”. Lúc này, người thợ sảy cốm giã từ trên cao, trước cây quạt máy để thổi sạch trấu. Cốm đạt tiêu chuẩn là cốm sạch, không còn bụi trấu, chỉ còn hạt cốm dẹt xanh trắng. Vì vậy, mỗi mẻ trấu, người thợ phải sàng 3-4 lần, đến khi nào sạch mới cho vào đóng túi.

Làng cốm Nông Xá có nhiều loại cốm. Ngoài cốm mộc, nhiều hộ gia đình còn chế biến cốm mộc thành cốm rang. Cốm thường rang cùng mỡ, rang bơ, rang đường, muối tùy theo nhu cầu của khách hàng. Những hạt cốm mộc dẻo, thơm sau khi rang vẫn giữ được hương vị lúa non, giòn tan trong miệng.

Cốm không chỉ là tinh hoa của đất trời mà còn có tình yêu của con người gửi gắm vào những mẻ cốm. Người dân nơi đây làm cốm với cả tấm lòng, tỉ mỉ trong từng công đoạn để cho ra sản phẩm với hương vị riêng biệt.

Theo iVIVU.com