Muối kiến là loại thức chấm đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người đồng bào dân tộc thiểu số Jrai ở Gia Lai. Hiện nay, món gia vị này đã trở thành "đặc sản" của tỉnh Gia Lai.

Tuy muối kiến đã dần trở nên quen thuộc nhưng ít ai biết được để chế biến được loại muối này là cả một quá trình vất vả, công phu, tỉ mỉ, được đúc kết bằng kinh nghiệm của bao thế hệ người Jrai mới có được.

Muối kiến là món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người đồng bào dân tộc thiểu số Jrai

Như tên gọi, để có được muối kiến thì tất nhiên phải có kiến. Loại kiến được người Jrai chọn làm muối là loại kiến bống vàng, thường làm tổ trên những cành cây trong rừng.

Mỗi người đều có những cách bắt kiến riêng. Tuy nhiên, bắt như thế nào để vừa an toàn vừa hiệu quả mới là quan trọng. Theo anh Rcom Dam Mơ Ai (trú phường Đoàn Kết, thị xã Ayun Pa, tỉnh Gia Lai), để bắt kiến hiệu quả thì phải dành một ngày đi tìm, xác định vị trí tổ kiến. Hôm sau phải tới thật sớm, khi trời còn sương thì tiến hành bắt kiến.

"Bắt lúc tinh mơ sáng vì lúc này còn sương, kiến không thể bắn chất chua từ cơ thể ra được. Sau khi bắt bỏ vào bao thì kiến tự bắn chất chua và tiêu diệt lẫn nhau, lúc này cũng không sợ kiến đốt nữa" – anh Mơ Ai tiết lộ.

Kiến vàng thường làm tổ trên những cành cây trong rừng

Thời điểm bắt kiến tốt nhất là từ tháng 10-12, bắt khi trời còn đang sương

Tổ kiến đang đu đưa trên cây được dùng dao chặt thật nhanh rồi cho vào bao tải. Sau đó giũ mạnh cho kiến rơi vào bao rồi loại bỏ dần cành, lá cây, chỉ còn lại đàn kiến bên trong.

Việc bắt kiến phải kết thúc trước 9 giờ sáng vì lúc này đã có ánh nắng, sương tan nên chỉ cần bắt một tổ là loài kiến sẽ "báo động" cho những tổ gần đó tản ra, bảo vệ tổ. Lúc này, kiến rời khỏi tổ bắt sẽ được ít và bị cắn rất đau, không hiệu quả.

Tổ kiến được lấy nhanh chóng khỏi thân cây

Bỏ ngay vào bao rồi giũ sạch

Với Mơ Ai, anh chỉ bắt những tổ kiến to có trọng lượng từ 1kg trở lên, tổ nhỏ sẽ để lại cho chúng phát triển. "Tôi cật lực phản đối việc một số người bắt kiến bằng thuốc xịt, vôi hoặc dùng chảo đun nóng rồi giũ kiến vào do lo ngại bị cắn. Cách bắt như vậy vừa không đảm bảo an toàn thực phẩm vừa làm cạn kiệt nguồn kiến tự nhiên" - anh Mơ Ai lý giải. 

Theo Mơ Ai, cách bắt của anh giúp kiến đảm bảo giữ được độ chua tự nhiên. Những con còn sống sót sẽ tạo dựng lại đàn, tổ kiến mới, nguồn kiến không bị cạn kiệt.

Kiến dùng làm muối tốt nhất được bắt vào tháng 10-12 hằng năm

Dù có nhiều kinh nghiệm nhưng chỉ bắt kiến bằng tay nên cả chiếc vòng tay bằng đồng của anh Mơ Ai cũng bị... "đốt". Chất axít từ kiến đã làm chiếc vòng chuyển từ màu vàng óng sang màu xám đen.

Đúc kết từ kinh nghiệm của cha ông, nhiều người Jrai cho rằng thời điểm thích hợp nhất để bắt kiến làm muối là từ tháng 10-12. Vào thời gian này, kiến vừa trải qua mùa mưa với nhiều thức ăn nên rất sạch, béo. Sau thời gian trên, kiến sẽ già đi, chuyển từ màu vàng óng sang đen, mọc cánh, nếu dùng để giã muối thì sẽ có vị hôi như gián.

Kiến sau khi được làm sạch sẽ phơi khô trước khi giã làm muối

Kiến sau khi được bắt mang về nhà phải rửa qua nước, cho lên phên tre phơi đến khi khô hẳn. Tiếp đó, phải làm sạch các tạp chất như cánh kiến, mạng nhện, lá cây một lần nữa rồi mang đi giã nhỏ cùng các loại gia vị như muối, ớt, một ít bột ngọt.

Tại một số ngôi làng, trước khi giã muối thì người dân rang qua cho kiến chín. Tuy nhiên, nhiều người cho rằng cách làm này khiến cho kiến bị giảm bớt vị chua tự nhiên.

Hiện muối kiến đã trở thành thức chấm đặc sản không chỉ của người Jrai mà còn được xuất bán khắp cả nước

Ở Tây Nguyên, muối kiến vàng thường dùng để chấm với thịt bò một nắng nướng, thịt heo luộc hoặc ăn với cơm nóng… Món nào chấm với muối kiến khi ăn cũng sẽ có vị mằn mặn, cay cay lại thêm vị chua thanh rất đặc trưng của loài kiến vàng.