Cái tên "song thằn" có nhiều cách giải thích. Theo người địa phương, "song" có thể hiểu là đôi, "thằn" là dây, mô tả sợi bún được cuộn lại như một cặp dây.

Bún song thằn xưa kia được ưa chuộng bởi vị thơm ngon và dinh dưỡng. Tương truyền, vào thời Nguyễn, các thợ lành nghề của làng bún song thằn An Thái ở Bình Định được triệu về kinh đô Huế để làm bún tiến vua.

Tuy nhiên, bún song thằn ở Huế không giữ được hương vị gốc do không có nắng gió xứ nẫu, nước sông Hương khác nước sông Côn. Dân gian còn gọi là bún tiến vua.

Xã An Thái, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định được biết đến là cái nôi của bún song thằn từ khoảng 200 năm trước. Nguồn gốc bún song thằn được cho là do người Hoa di cư đến Bình Định, mang theo nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Từ đó, công thức bún đậu xanh ra đời, với truyền thống được giữ gìn qua nhiều thế hệ.

Nét đặc biệt của bún song thằn so với các loại bún khác là dùng đậu xanh làm thành phần chính. Sợi bún khô có màu trắng đục, thoạt nhìn tưởng như sợi miến nhưng sáng hơn, và khi nấu chín có độ dai và trong.

Để có được sợi bún mềm dai, người làm phải qua nhiều bước chế biến phức tạp từ làm bột, vắt thành sợi cho đến phơi khô. Đậu xanh tuyển chọn loại ngon, đem phơi khô và ngâm nước lạnh qua đêm, sau đó xay nhuyễn.

Cứ 4 đến 5kg đậu xanh sẽ làm ra khoảng 1kg bún. Bột phải được xay vào buổi tối để tránh ánh nắng mạnh, dễ bị hỏng. Bột đậu xanh xay phải được tách ra thành bột tinh và bột thô, còn được gọi là bột nhất và bột nhì. Bột nhất lắng xuống là phần ngon để làm bún song thằn, bột thô nổi lên trên để làm bún loại hai. Chỉ có bún được làm từ bột nhất mới được gọi là bún song thằn.

Để sợi bún sau khi phơi khô dễ đứt gãy, người dân thường thêm một ít bột huỳnh tinh vào bột đậu xanh (còn được gọi là bình tinh - có họ với củ dong). Hỗn hợp bột được bọc trong túi vải thô, để ráo nước và hấp chín vừa đủ, cuối cùng được vắt trong khăn lụa mỏng để tạo thành sợi bún.

Sợi bún đẹp và dai đến đâu phụ thuộc vào kỹ thuật vắt của người thợ. Tay người thợ thật khéo, vừa đưa túi bột qua lại vừa vắt với lực đủ để sợi bún trắng tinh mềm mại chảy xuống vào nồi nước nóng.

Bún tươi vớt ra khỏi nồi phải được xả nước lạnh. Theo bí quyết truyền thống, bún tươi phải rửa bằng nước từ sông Côn mới ngon. Sợi bún sau đó được rải trên các khay và phơi dưới nắng.

Người dân làng An Thái tin rằng, bún song thằn chuẩn vị phải thấm cái nắng, cái gió từ sông Côn mới có thể có màu trắng sáng bóng và đạt độ dai, ngon. Bún sau khi được phơi khô được chia thành từng bó hoặc gói, bọc trong lá chuối hoặc nilon.

Kỳ công là vậy, bún song thằn có giá khoảng 200.000 đồng/kg. Quy trình sản xuất phức tạp cũng là lý do khiến nghề làm bún ở làng An Thái đối mặt với nguy cơ thất truyền do chỉ còn ít hộ làm bún.

Bún song thằn có thể được nấu thành nhiều món bún khác nhau tùy theo khẩu vị. Bún ngon nhất khi xào với thịt bò, gà, heo, tôm... hoặc dùng nấu bún bò Huế, bún riêu, bún hải sản...

Theo Báo Dulich.laodong.vn