Giả cầy chọn mua nguyên liệu thế nào cho ngon?

Giả cầy là món ăn dân dã đặc trưng của người Việt. Đây là món ăn thường được làm từ chân giò heo (lợn) với các nguyên liệu và gia vị tẩm ướp để món ăn có hương vị tương tự thịt cầy, đó cũng là lý do món ăn có tên gọi này.

Ở mỗi vùng miền có cách nấu giả cầy khác nhau, nhưng thưởng thức món ngon này theo kiểu miền Bắc mới đúng điệu. Vào những ngày mưa hay tiết trời se lạnh, bạn có thể nấu món này để bữa cơm thêm ấm cúng.

Chặt chân giò nấu giả cầy phải dùng dao bén và nặng chặt thì miếng thịt mới đẹp mắt. Ảnh minh họa.

Móng giò mua 3-4 cái, chọn thứ móng giò ngắn, mập, nhiều thịt, ít xương (các cụ gọi là giò "bù cu chân dện" được coi là hạng nhất.

Mua thêm khoảng 1kg thịt bắp chân giò sau), có miếng bắp giò ăn giòn và chắc tuy có tí bì mỡ bùng nhùng; Hoặc chân giò trước nhiều thịt, nạc mỡ cân phân - nhưng da bì không dày chắc lắm.

Nướng là khâu quyết định chất lượng món giả cầy

Để món giả cầy thơm ngon, đậm đà thì chân giò phải được làm sạch để khử mùi hôi đặc trưng.

Mua chân giò về rửa sạch với nước muối pha loãng, rồi nướng xém phần bì, sau đó chặt miếng vừa ăn. 

Cho chân giò vào nồi luộc với một củ hành khô đập giập trong khoảng 3 phút, sau đó rửa lại lần nữa cho sạch mùi hôi là có thể chế biến món ăn.

Người bán thịt có kinh nghiệm khi làm chân giò cho khách hàng thường nướng chân giò từ đêm - khi mới mổ lợn xong. 

Họ xẻ móng làm đôi, khía bắp giò thành 3-4 mảnh, rồi đốt rơm nướng sém lửa vàng đều cả mấy mặt.

Nướng chân giò thì lâu, nhưng hao thịt và tốn tiền. Nhưng miếng ngon thì có ngại gì tốn kém - và nướng chân giò rất là quan trọng để quyết định chất lượng món giả cầy.

Nhưng thịt chân giò nấu giả cầy ngon nhất phải nướng trên than hoa, hoặc lửa rơm. 

Nếu được mớ rơm nếp ngày mùa quấn vào mà nướng thì chân giò thơm thịt nhất. 

Móng thịt thơm phức, vàng hươm như miếng chả nướng - là tiền đề cho món giả cầy thật ngon.

Nướng chân gió xong thì cạo sạch, rửa lại thật sạch rồi chặt/thái to - kiểu thái móng giò. Cái khéo của người chặt móng giò là phải chia đều để không có chỗ toàn xương, chỗ thì bèo nhèo toàn da với mỡ.

Miếng thịt chân giò khi đem nấu giả cầy nếu chỉ toàn thịt nạc, không dính tí mỡ tí bì nào cũng bị khô xác, không ngon.

Chân giò nấu giả cầy thui bằng rơm nếp là ngon nhất. Ảnh minh họa.

Người bán thịt phải nướng - chặt móng, thái thịt thật điệu nghệ bằng con dao phay bằng thép không gỉ dày và nặng trịch, vung nhát nào gọn lát thịt đấy. Một nửa cái móng chặt 4 nhát ra 5 miếng. Trong đó hai miếng móng gọn thon lỏn, không có nhây nhưa chút gì.

Sau khi cạo rửa sạch - đừng cạo kỹ mất lớp da vàng sém lửa bên ngoài – rồi ướp móng và thịt với riềng giã nhỏ, mẻ lọc ngấu, nước cốt nghệ tươi, hành khô, muối tinh và mắm tôm cho đầm đậm một chút.

Ướp giả cầy dối thì dù nấu kĩ, miếng thịt, miếng móng vẫn cứ chuồi chuội, chả ngon. Mà nấu quá kĩ còn đâu là cái giòn sừn sựt đắt giá của miếng giả cầy.

Đảo chứ không xào thịt giả cầy

Thịt chân giò giả cầy ướp xong để chừng một vài tiếng cho miếng thịt thật ngấm mắm muối gia vị. Hoặc để qua một buổi, hay qua một đêm khi nấu càng ngon.

Giả cầy là món ăn thuần Việt về cách chế biến đến các nguyên liệu gia giảm.

Bắc chảo lên bếp, đảo thịt và móng đã ướp kĩ cho săn chắc lại - chỉ được đảo thịt chứ không được dùng dầu mỡ mới ngon - vì thế mới gọi là đảo thịt, chứ không gọi là xào thịt.

Công thức để món giả cầy ăn thơm ngon, chuẩn vị

Nguyên liệu

- Chân giò heo: 1,5kg

- Riềng: 1 củ (khoảng 40g)

- Sả: 2 cây, nghệ tươi: 1 củ nhỏ, hành khô: 3 củ, mẻ: 2 muỗng canh, mắm tôm: 1 muỗng canh.

- Gia vị: dầu ăn, nước mắm, đường, ớt.

- Các loại rau ăn kèm: ngò gai, ngò om, húng quế, húng lủi, hành lá.

Ướp chân giò nấu giả cầy phải vài tiếng, hoặc qua đêm. Ảnh minh họa.

Cách làm

Chân giò mua về cạo lông, rửa sạch. Dùng rơm khô (hay bã mía, giấy gói chân giò lại rồi đốt) sao cho lớp bì cứng và ngả màu nâu vàng.

Hoặc thui chân giò trực tiếp trên bếp gas, đèn khò cho cháy xém và có mùi thơm.

Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến hương vị món ăn nên phải thực hiện thật khéo. Và cái khéo thể hiện du thui phần bì xém thơm, nhưng thịt bên trong không bị chín.

Chân giò sau khi thui vàng dùng dao cạo bỏ lớp cháy đen, xát muối bên ngoài rồi rửa lại với nước sạch. Chặt chân giò thành miếng vừa ăn.

Sơ chế các nguyên liệu khác

- Riềng và nghệ cạo rửa sạch, giã nhuyễn hoặc cho vào cối xay nát.

- Sả rửa sạch, cắt khoanh tròn nhỏ.

- Riềng, nghệ giã nhuyễn.

- Hành khô lột vỏ, băm nhỏ.

- Mẻ nghiền nhuyễn với 3 muỗng canh nước lọc, bỏ bã.

- Các loại rau thơm rửa sạch, để ráo.

- Ướp chân giò

Cho chân giò vào tô lớn, ướp cùng với riềng, nghệ, sả, 1/2 phần hành khô băm nhỏ, mắm tôm, mẻ, 1/2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh dầu ăn. Nếu thích ăn cay, cho thêm vài lát ớt. Trộn đều tất cả nguyên liệu và ướp khoảng 1 tiếng cho thịt ngấm gia vị. Mắm tôm là nguyên liệu không thể thiếu khi nấu.

Giả cầy ăn với bún hay cơm nóng đều rất ngon. Ảnh minh họa.

Cách nấu

Bắc nồi lên bếp, cho vào một chút dầu ăn rồi cho phần hành khô còn lại vào phi thơm. Trút chân giò đã ướp vào nồi, xào săn. 

Sau đó, thêm nước vào nồi sao cho lượng nước xâm xấp bề mặt chân giò.

Đun từ 30 – 40 phút cho thịt mềm nhừ và ngấm đều gia vị, khi nước bắt đầu sệt lại thì nêm nếm lại cho vừa miệng rồi tắt bếp.

Múc giả cầy ra tô, thêm ngò om, húng lủi lên trên. Dùng nóng với cơm, bún hay bánh mì đều ngon.

Thành phẩm: Thịt chân giò nấu giả cầy có hương vị đậm đà, rất hấp dẫn. Thịt chín nhừ nhưng không nát, ngấm gia vị, có chút chua của mẻ, thơm nồng đặc trưng của mắm tôm, ăn kèm các loại rau thơm lại càng thêm ngon miệng.

Nguồn: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/