Làng Diềm là tên gọi nôm của thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh. Đây là ngôi làng cổ có đền thờ Đức Vua Bà, thuỷ tổ quan họ. Bởi vậy mà là Diềm đã trở thành điểm đến quen thuộc cho những ai muốn được tìm hiểu và lắng nghe những làn điệu dân ca quan họ mượt mà. Bên cạnh những câu hát dân ca quan họ đi vào long người, những du khách đến với làng Diềm còn không thể quên được món bánh khúc bình dị, thảo thơm của vùng quê Kinh Bắc.

Đĩa bánh hấp dẫn

Bánh khúc làng Diềm đã có từ rất lầu đời và trở thành món bánh truyền thống vào những dịp quan trọng như những ngày lễ tết, hội hè, ngày rằm hay mùng một. Và cũng chỉ vào những dịp đặc biệt như vậy, bánh mới được làm để mời họ hàng, quan khách. Sở dĩ gọi là bánh khúc vì nguyên liệu làm bánh chính là từ rau khúc. Điều đặc biệt nữa là người làng Diềm không trồng rau khúc mà chỉ thu hái rau khúc mọc tự nhiên ở ven ruộng, các bãi đất trống hay đất bồi ven sông, bởi muốn trồng thì rau cũng tự lụi, không thu hoạch được.

Rau khúc

Rau khúc có hình dáng bên ngoài như cỏ dại với màu lá xanh bàng bạc, phủ lớp phấn trắng bên trên. Những cây rau khúc được chọn để làm bánh khúc là những nhỏ bản, dày bụ và đã ra hoa, có như vậy mới làm nên hương vị bánh khúc đặc trưng. Cũng có những nơi đem lá khúc phơi khô, nghiền bột để dùng khi hết mùa rau, tuy nhiên rau khúc tươi vẫn thơm và ngon hơn so với rau khúc đã phơi khô.

Rau khúc thu hoạch

Quá trình làm một chiếc bánh khúc không mất quá nhiều thời gian nên mỗi khi khách đến nhà, người làng Diềm mới bắt tay vào làm bánh.

Rau khúc sau khi hái về sẽ được đem sơ chế, rửa sạch, băm nhỏ rồi bỏ vào nồi luộc sôi, rồi chắt bỏ phần nước, chỉ lấy phần rau chín. Tiếp đến, người ta đem phần rau đó giã nhuyễn cùng với bột gạo tẻ Kháng Dân để làm vỏ bánh. Loại gạo này rất phù hợp để làm bánh vì nó đủ độ kết dính mà lại không quá dẻo. Từ hai màu trắng – xanh của bột và rau khúc, cứ giã nhịp nhàng cho đến khi nắm bột mịn chuyển màu xanh nhạt đều mịn là được.

Bánh khúc cuốn trong lá 

Tiếp đến là làm nhân bánh. Nhân bánh khúc làng Diềm có nhiều nét khá giống với bánh chưng vì cũng có đỗ xanh đồ chín giã nhỏ, hạt tiêu thơm phức và thịt ba chỉ thái nhỏ. Điểm khác biệt duy nhất là người ta cho thêm chút tóp mỡ băm nhỏ trộn đỗ xanh để tăng vị béo ngậy khi ăn. Khi đã có vỏ bánh, có nhân rồi sẽ tiến hành nặn bánh. Lấy một nắm bột nhỏ, dàn đều và mỏng rồi gắp nhân bỏ vào giữa, nặn thành hình tròn hoặc hình tai voi tùy thích. Dù nặn thế nào thì điều quan trọng nhất vẫn là vỏ phải mỏng đều và không bị lộ nhân.

Bánh sau khi nặn xong được xếp ra mâm, đun sôi nước rồi bỏ vào nồi hấp tương tự như  đồ xôi, nếu thích lúc này có thể rắc lớp gạo nếp đã ngâm kỹ thành lớp áo bánh bên ngoài. Tuy nhiên, bánh khúc làng Diềm mời khách đến chơi thường bỏ qua bước này để thấy được lớp áo màu xanh thẫm đặc trưng rau khúc.

Bánh khúc nhân đậu xanh

Bánh khúc khi còn nóng hổi là thơm ngon nhất. Lúc này lớp vỏ bánh bóng mọng bốc hơi nghi ngút, khách vừa thổi vừa ăn để cảm nhận hương thơm, bùi của lá khúc cùng vị ngậy béo của nhân đỗ thịt. Chiếc bánh khúc chính là sự kết hợp hoàn hảo các sản vật đặc trưng của làng Diềm, mang đến hương vị độc đáo, hấp dẫn mà cũng rất đặc trưng, không dễ gì trộn lẫn. 

Với bánh khúc làng Diềm, người ăn sẽ không cảm thấy ngán, ăn đến 4-5 chiếc mà vẫn muốn ăn thêm nữa. Bởi thế, nhiều người sau khi ăn xong phải mua thêm để làm quà và mang về ăn dần khi nhớ. Bánh hấp xong để nguội có thể bảo quản trong tủ lạnh trong vòng một tháng, khi ăn đem hấp lại hương thơm sẽ vẫn còn nguyên vẹn.