1. Một vài nét về món bánh canh cá lóc

Bánh canh cá lóc là một món đặc sản của miền Trung, đặc biệt phổ biến ở khu vực Bình Trị Thiên. Từ lâu đây đã trở thành một món ăn dân dã của người dân Việt Nam, nhưng qua quá trình hội nhập, nhiều người cảm thấy thích thú với món ăn “bắt miệng” và giàu chất dinh dưỡng này. Dần dần được du nhập tới những địa phương khác, nhưng hương vị bánh canh vẫn đậm đà nhất.

2. Giá trị dinh dưỡng của món bánh canh cá lóc

Cá lóc hay còn được gọi bằng nhiều cái tên khác là cá tràu, cá quả, cá trắm. Loài cá này sông tự nhiên trong các vùng nước ngọt như đồng ruộng, kênh mương,… từ xa xưa, ngoài việc sử dụng làm thực phẩm hàng ngày, cá lóc còn được sử dụng như một bài thuốc đông y với các món hầm cùng nhiều nguyên liệu khác, giúp chữa được rất nhiều loại bệnh như thanh nhiệt, điều hòa dạ dày, an thần, dưỡng trí, hỗ trợ điều trị huyết áp,… 

Các thành phần dinh dưỡng có trong cá lóc có thể kể đến như: Trong 100g thịt cá lóc sẽ có khoảng 97 calo, 90mg canxi, 2.7 chất béo, 2.3g vitamin và khoáng chất, 18.2g đạm, 1.1g tro, 74.8g nước.

Cá lóc chứa các axit béo tốt, nên ăn loại cá này bạn sẽ không cần lo bị béo phì mà chúng còn mang lại tác dụng tích cực cho sức khỏe, đặc biệt là tim mạch.

Theo Đông y, cá lóc có tính hàn nên rất thích hợp để chế biến thành các món ăn giúp giải nhiệt cơ thể trong những ngày hè nắng nóng vì chúng có vị ngọt, lành tính, tốt cho lục phủ ngũ tạng, bổ gân bổ xương.

Những người mắc bệnh phổi có thể sử dụng cá lóc trong bữa ăn hàng ngày, giúp tan đờm trong cuống họng và bổ khí huyết.

Nhờ có hàm lượng Vitamin A cao, cá lóc sẽ là một “thần dược” cho người mới ốm dậy, giúp tăng lượng sữa cho mẹ bầu và chữa huyết khô.

2. Hương vị bánh canh cá lóc của từng vùng miền

2.1. Bánh canh cá lóc miền Trung

Bánh canh cá lóc miền Trung sẽ được làm từ hai loại bột chính là bột gạo và bột lọc, người ta có thể trộn hai loại bột này lại với nhau, được hỗn hợp gọi là bột trộn.

Thường sợi bánh canh sẽ không được làm bằng máy, mà được làm thủ công bằng cách nhồi bột cho thật mịn sau đó dùng cán gỗ hoặc inox để cán mỏng, cuối cùng là cắt sợi.

Cách nguyên liệu sẽ được phân chia riêng rẽ nước dùng riêng một tô luôn được hâm nóng bằng than, sợi bánh canh đã được trụng sẵn, thịt cá kho rim khi nào có khách người nấu mới trụng sơ lại sợi bánh canh, múc nước dùng cùng một ít váng dầu điều cho đẹp mắt, điểm thêm thịt cá và một ít hành lá cắt nhỏ.

Có một số nơi đặc biệt là bánh canh cá lóc Huế, người ta có phục vụ thêm chả cua, lòng cá,… được kho rất thấm cũng được rất nhiều người yêu thích.

Thoạt đầu nhìn vào tô bánh canh miền Trung sẽ có vẻ ngoài rất bắt mắt, với thịt cá vàng ươm, lớp hành “dày đặc” xen kẽ vào đó là những màu sắc đỏ cam của dầu điều và một ít ớt ngâm nước mắm.

Nếu ăn vào, bánh canh cá lóc có những hương vị sau đây thì tô bánh cánh đó đạt “chuẩn chất lượng miền Trung”.

• Về hương: Mùi thơm đặc trưng của củ nén sẽ hòa quyện nhịp nhàng cùng với mùi thơm của ngò, hành lá, từng làn khói bốc lên từ tô bánh canh như muốn “tấn công” chiếc mũi của bạn.
• Về vị: Các món ăn miền Trung nổi tiếng về cay và đậm vị, món bánh canh cá lóc cũng không ngoại lệ. Nước dùng của bánh canh có vị đậm đà, đặc biệt không thể thiếu đi vị cay the của ớt và tiêu. Cảm giác mềm dai của sợi bánh gạo sẽ giúp cho món ăn thêm tròn vị.

2.2. Bánh canh cá lóc miền Tây

Hương vị bánh canh cá lóc miền Tây khá khác so với bánh canh cá miền Trung, nếu nước dùng của bánh canh Huế chỉ hầm thuần nước xương heo cộng thêm vị ngọt của cá kho mà tạo thành, thì nước dùng của miền Trung lại được hầm từ xương và các loại rau củ khác nhằm tạo độ ngọt tự nhiên.

Sợi bánh canh được ưa chuộng tại đây là sợi bột gạo, hầu hết sẽ được làm bằng máy nhưng hương vị vô cùng đặc biệt nhờ đồng bằng sông Cửu Long là vựa lúa lớn nhất Việt Nam.

Một số nơi ở miền Tây họ còn cho thêm bột năng và trong bột gạo để tạo được sự dai ngon cho sợi bánh canh. Một điều quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của món bánh canh cá lóc miền Tây nữa đó là vị ngọt, loại gia vị như đường, sữa đặc, nước cốt dừa luôn luôn được “ưu ái” trong trong các món ăn của miền Tây.

Nếu có dịp vào thành phố Hồ Chí Minh, bạn hãy ghé hệ thống quán bánh canh Cường Đô La bạn sẽ cảm nhận được hương vị đặc trưng của món bánh canh miền Tây.

3. Cách làm bánh canh cá lóc 2 miền

Các công thức dưới đây sẽ hướng dẫn chi tiết các bước của món bánh canh từ khâu làm sợi bánh canh bánh, sơ chế nguyên liệu đến hầm nước dùng, để cho các bạn có thể tự tay làm ra được một tô bánh canh cá lóc chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm nhé!

3.1. Cách nấu bánh canh cá lóc Huế

3.1.1. Nguyên liệu của món bánh canh cá lóc Huế

• Chuẩn bị 1 chén bột gạo tẻ khô và 1 chén bột năng
• 1 con cá lóc đồng nặng 500g
• 500g xương ống heo
• Hành khô và hành lá
• 2 muỗng mắm ruốc
• Các gia vị khác như: muối, mắm, tiêu và dầu ăn

3.1.2. Cách chuẩn bị phần sợi bánh canh cho món bánh canh cá lóc Huế

• Bước 1: trộn 1 chén nhỏ bột gạo tẻ khô và 1 chén nhỏ bột năng vào chung 1 cái tô lớn. Sau đó, cho vào hỗn hợp bột này 1 ít muối và trộn nhiều lần đến khi đều cùng nhau. Tiếp đó, ta sẽ thêm một ít nước sôi vào hỗn hợp, vừa đổ và vừa khuấy đều tay, đến khi bột đã trở nên nguội thì dùng tay và nhào nặn. 

• Bước 2: sau khi bột đã được nhào nhặn đều tay và trở nên mịn màng, hãy trải đều miếng bột ra thớt rồi tán chúng ra thành lớp mỏng hơn. Tiếp theo, ta dùng dao cắt tảng bột thành sợi nhỏ vừa ăn. 

• Bước 3: nấu những sợi bánh canh vừa cắt trong nồi nước đã đun sôi. Thấy bột chuyển màu thì ngay lập tức vớt ra và cho vào nước lạnh. Nhớ rằng phải cho 1 chút dầu ăn vào để những sợi bánh canh không bị dính lại với nhau. 

3.1.3. Cách nấu nước dùng cho món bánh canh cá lóc Huế

• Sơ chế nguyên liệu: các loại rau ăn kèm đem đi rửa sạch và để ráo nước. Hành khô thái nhỏ, hành lá cắt khúc. Chanh ớt rửa sạch, sau đó bỏ vào chén để khi cần ăn thì cho thêm vào. 

• Nấu nước dùng: xương heo sau khi được chọn lọc thì đem sửa sạch sẽ. Sau đó, cho vào nồi nấu chung với đầu cá lóc cho ngọt nước, nhớ phải thêm vào 1 chút muối. Hầm xương và đầu cá từ 1 tiếng đến 1 tiếng rưỡi cho thật nhừ. Sau đó, vớt hỗn hợp xương heo và đầu cá ra rồi nêm nếm nước dùng cho vừa vị. Đây là bước quan trọng vì tô bánh canh có ngon hay không sẽ phụ thuộc vào bước nấu nồi nước dùng.

• Chế biến cá lóc: cá lóc sau khi gỡ bỏ hết xương thì ướp chung với hành, muối, nước mắm mỗi thứ 1 muỗng cà phê. Hạt nêm, tiêu ½ muỗng cà phê rồi ướp trong 2 tiếng.
• Sau đó, bỏ cá vào đảo chung với dầu và hành đã phi khoảng 15 phút. Tiếp đó, đổ chén mắm ruốc đã khuấy tan với nước vào trong hỗn hợp cá và đun liu riu đến khi thấm đều. 

• Hoàn thiện tô bánh canh: ta bỏ bánh canh đã nấu chín vào một cái tô, bỏ thêm những miếng cá lóc, hành lá và cuối cùng là chan đều nước dùng rồi thưởng thức. Có thể cho thêm ớt, chanh và các loại rau ăn kèm tùy thích.

3.1.4. Hoàn thiện và thưởng thức món bánh canh cá lóc Huế

Tô bánh canh cá lóc ngon đúng chuẩn Huế khi ăn thịt cá lóc sẽ không bị nát vụn, thấm vị đậm đà. Nước dùng nóng, trong, thơm ngon và ngọt nguyên chất từ xương và cá lóc. Sợi bánh canh mềm, dai, màu trắng trong đẹp mắt và vị rất riêng.

3.2. Cách làm bánh canh cá lóc miền Tây

Mặc dù là món ăn dân dã nhưng việc chế biến được một tô bánh canh cá lóc miền Tây chất lượng đòi hỏi người đầu bếp cũng tốn nhiều thời gian và công sức.

Hy vọng với công thức món món bánh canh chia sẻ dưới đây bạn sẽ hoàn thành món ăn này một cách dễ dàng.

3.2.1. Nguyên liệu của món bánh canh cá lóc miền Tây

• 250gr bột gạo
• 130gr bột năng
• 1 muỗng canh dầu ăn
• 10gr tôm khô
• 600ml nước lọc
• 1 thìa cà phê muối
• 0,5kg xương heo
• 1 con cá lóc khoảng 1,5kg
• 1 thìa cà phê bột điều hoặc dầu điều
• Hành lá, ớt tươi, hành củ, nấm, cà rốt, hành tây, chanh tươi, gò gai.
• Các loại rau sống ăn kèm tùy theo ý thích

3.2.2. Cách làm sợi bánh canh cá lóc miền Tây

• Bước 1: Cho từ từ 600ml nước lọc vào 250gr bột gạo, sau đó quậy đều cho tới khi hết nước. Cho hỗn hợp bột vào 1 nồi lớn, cho thêm chút dầu ăn và muối, sau đó khuấy đều.
• Đun hỗn hợp bột gạo trên lửa nhỏ, vừa đun vừa khuấy đến khi hỗn hợp sánh lại thì tắt bếp. Sau đó đổ hết 130gr bột năng đã được khuấy lỏng vào nồi, trộn đều đến khi ta được một khối bột mịn dẻo, có thể nhào thêm bằng tay để bột đạt được độ mịn như ý.

• Bước 2: Lượng bột mịn bạn vừa làm được sau khi nguội bạn tiến hành cho vào máy làm sợi bánh canh, nếu không có máy bạn có thể cho vào bịch nilon sau đó cắt một lỗ nhỏ, nặn thành từng sợi, nhưng cách làm này sẽ mất nhiều thời gian và không đẹp bằng máy. Hoặc có một cách đơn giản hơn, bạn có thể dùng gậy cán bột bằng gỗ hoặc bằng inox để cán mỏng bột, sau đó dùng dao cắt thành sợi vừa ăn. 

• Bước 3: Trong quá trình tạo hình cho sợi bánh canh, bạn chuẩn bị sẵn một nồi nước, bỏ vào đó một ít dầu ăn để luộc sợi bánh canh.
• Cách làm này giúp cho sợi bánh canh vừa không bị dính vào nhau, vừa tạo độ bóng đẹp cho sợi bánh. Sau khi cho vào nước sôi, sợi bánh canh nào trong lại và nổi lên là những sợi đã chín, bạn có thể vớt chúng ra và xối lạnh bằng nước lạnh, sau đó để ráo.

3.2.3. Cách nấu phần nước dùng cho bánh canh cá lóc miền Tây

• Sơ chế nguyên liệu: Cá lóc bạn đem đi cạo sạch lớp vảy, rửa bằng rượu gừng để làm giảm đi mùi tanh của cá. Sau đó cắt cá thành khoang tròn và ướp với 1 ít muối. Vặt các loại rau ăn kèm, đem đi rửa sạch, để ráo nước.
• Băm nhỏ ½ lượng hành tím, cắt lát ½ lượng ớt tươi, hành tây cắt thành ½ hoặc ¼ quả, hành lá rửa sạch, sau đó cắt nhỏ.

• Nấu nước dùng: Bạn ninh xương heo luộc sơ, sau đó vớt ra, nấu thêm một nồi nước sôi nữa và ninh trong khoảng 30 phút. Tiếp tục cho hành tây, một ít muối. Sau đó cho cá lóc luộc chín khoáng 5 – 7 phút, rồi vớt phần thịt cá ra để riêng.

• Chế biến cá lóc: Cá đã được luộc chín sẽ ướp cùng nước mắm, tiêu, hành tím băm nhuyễn, hạt nêm, và ớt. Nếu bạn không muốn ăn nguyên miếng cá thì có thể phi lê, rồi ướp với gia vị cho vừa ăn.

• Hoàn thiện nồi nước dùng: Bạn cho phần cá đã ướp vào nồi nước hầm xương, nêm nếm các loại gia vị vừa miệng. Sau đó, bạn bắc 1 cái chảo, cho dầu điều vào đun sôi hoặc cho dầu ăn vào đun sôi, tắt bếp rồi cho bột điều vào. Đổ lượng dầu điều vừa mới sơ chế vào nồi nước dùng để tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn.

3.2.4. Trình bày và thưởng thức món cá lóc miền Tây

Sau khi hoàn thành nồi nước dùng, bạn có thể thưởng thức ngay một to bánh canh cá lóc miền Tây “tuyệt cú mèo” trong vài ba bước chuẩn bị nữa.

Bạn lấy một lượng bánh canh vừa đủ vào tô, sau đó điểm thêm phần thịt cá lên trên, cuối cùng là chan từng vá nước lèo nóng hổi vào.

Để có một tô bánh canh cá lóc chuẩn vị miền Tây, bạn có thể cho thêm nước cốt dừa vào nước dùng, giúp tăng thêm mùi thơm và độ béo ngậy cho món ăn.

Sợi bánh canh trắng có độ dai vừa phải, mềm vừa ăn, cộng thêm thịt cá thấm vị và ngọt tự nhiên là điều mà bạn sẽ nhớ mãi về món ăn này.

4. Bí quyết tạo nên món bánh canh cá lóc ngon

4.1. Mách bạn cách chọn và sơ chế nguyên liệu

• Bạn nên chọn cá lóc đồng để làm nguyên liệu cho món ăn của mình, nhưng nếu cá đồng không dễ dàng tìm thấy ở khu vực của mình, bạn có thể thay thế bằng cá lóc nuôi ở những điểm bán chất lượng, chọn những con lớn là được.
• Nếu mua ở những nơi không có cá sống, bạn nên chọn những con cá cầm chắc tay, để ý phần hậu môn của cá, bộ phận này nên có kích thước nhỏ, nếu kích thước lớn là cá sắp ươn hoặc có thể bị tẩm hóa chất.
• Nên nấu sợi bột gạo cho món bánh canh cá lóc, vì sợi bột gạo vừa có mùi thơm, có độ dẻo nhất định, không làm cho vị nước dùng dễ bị chua.
• Sự thành công của bánh canh cá lóc sẽ phụ thuộc phần nhiều vào phần làm sợi bánh canh và sơ chế cá lóc. Vì nếu chế biến cá không khéo, thịt cá sẽ bị vỡ, mềm. 
• Khi rửa cá xong, bạn phải để thịt cá thật ráo rồi mới phi lê và đem đi chiên. Khi chiên nên để lửa thật già rồi mới bỏ cá vào, trong lúc chiên tránh lật cá nhiều lần. Trước khi kho cá, nên ướp và để cá ngấm gia vị, nước kho phải thật sôi và không được lật nhiều lần để cá không bị nát. Nếu cá lóc dùng để luộc trong nồi nước dùng, phải để nước thật sôi và luộc sơ qua thôi.
• Khi tạo hình sợi bánh canh, bạn không nên cắt quá to hoặc quá nhỏ vì to thì sẽ dễ gây ngán và khó chín, nếu quá nhỏ sợi sẽ bị mềm, nhão. Lúc nấu lên, chỉ cần sợi bánh canh vừa chín tới là có thể vớt ra, để lúc cho thêm nước dùng nóng vào sợi bánh canh sẽ không bị nhão.

4.2. Ăn bánh canh cá lóc sao cho ngon

• Món ăn ngon hơn khi ăn nóng với một lượng sợi bánh canh vừa phải, và nước dùng “ngập tràn”
• Bánh canh miền Tây ăn kèm với rau đắng sẽ chuẩn vị hơn những loại rau khác.
• Bánh canh Huế sẽ ngon hơn nếu bạn cho thêm vào đó một ít ớt tươi dầm nước mắm.

Vậy là thực khách vừa đi hết một vòng để tìm hiểu về món bánh canh cá lóc cũng như những cách nấu bánh canh ngon. Hy vọng với bài viết này, thực khách đã có thêm một vài kinh nghiệm hữu ích để làm cũng như thưởng thức món bánh canh sao cho ngon và chuẩn vị.

Theo Ticotravel.com.vn