Sợi bánh, thịt cá là những nguyên liệu thô cần sự tươi ngon, sạch sẽ của món ăn - Ảnh: Minh Đức

Món ngon nức tiếng miền Trung đầy nắng và gió giờ không xa lạ gì nữa, từ vỉa hè tới quán xá, gợi nhiều nỗi niềm với những người xa quê muốn tìm lại hương vị dù ít nhiều bị mai một, "xào nấu" theo từng năm tháng du nhập vào Sài Gòn.

Bột gạo ngâm vừa đủ mới đem xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã bột, cho tới khi "bột chín" tức là được trộn đều, dày, dai nhưng không dính, nấu nước giữ được độ trong, giữ được độ dẻo mà không nhão.

Phần cá lóc đồng thì... đỡ cực hơn: hấp cho vừa chín tới, thịt săn lại. Thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt, hành cho vừa át bớt mùi tanh nhưng vẫn giữ được mùi thơm vốn có của thịt cá tươi.

Ngoài ra, phần xương đầu cá thường được cho vào vải màn, để lên nồi lẩu, chính là chắt "nước ngọt" của cá đồng. Ai thích ăn đầu cá riêng, nhiều hàng quán vẫn bán riêng, giá cũng gần bằng cả tô bánh canh cá chứ không rẻ.

Quầy chế biến món bánh canh với những nồi nước dùng cầu kỳ - Ảnh: Minh Đức

Cũng như các món ăn có tính nước tương tự, bánh canh cá lóc để ăn ngon phải ăn khi nóng, nêm nếm thêm ít gia vị từ ớt cay, hành thái nhỏ, tiêu, đặc biệt là rau đắng. Chỉ khi đó, việc thưởng thức món ăn trở nên thích thú hơn bởi vừa xuýt xoa vì ớt cay nồng, vừa khoái khẩu vì nước dùng ngọt lịm, cá lóc thơm ngon, cọng bánh giòn giòn dai dai... Món đặc sản dân dã từ cánh đồng quê như cá lóc, bột gạo kết hợp lại trở thành món ăn thuần Việt siêu ngon.

Rau đắng ăn sống vừa giòn vừa mát, nhưng khi trụng chín sẽ giảm đi ít nhiều vị đắng, dễ ăn hơn! - Ảnh: Minh Đức

Ở Sài Gòn không thiếu các quán bánh canh cá lóc, hầu như đều đông khách bất chấp giờ giấc, hay thời tiết thất thường của thành phố này. Chẳng hạn như tiệm bánh canh Tuyền ở quận 5, chỉ bán từ 6h sáng tới hơn 9h lại ngừng, nghỉ tới tận ngày hôm sau! Chính vì lịch buôn bán rất đặc biệt ấy, mà từ một quán ăn nhỏ, tiệm phải mở rộng thêm đối diện, đấy là chưa tính những ngày ghế mọc lên hai bên đường, cả trong con hẻm!

Tiệm bánh canh cá lóc Tuyền chỉ bán vài năm trước dịch nhưng ngày nào cũng đông nghẹt khách dù đã nới lỏng mặt bằng gấp 3-4 lần! - Ảnh: Minh Đức

Bánh canh cá lóc làm từ các nguyên vật liệu bình dân, nhưng những nguyên liệu này ngày một đắt đỏ vì bột phải là bột loại ngon, cá cũng phải là cá tươi. Ở đồng quê gần sông gần biển thì rẻ, chứ để có được nguyên liệu tươi ngon mỗi ngày tại thành phố đông dân, là điều hao kém. Nhưng dù một bát bánh canh cá lóc có giá 40.000 đồng ăn chưa đủ no, thực khách vẫn ùn ùn kéo đến vì hương vị khó quên!

Nghĩ tới lại thèm, cái dư vị "hương đồng gió nội" ấy!